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A洗い桶から米をだして、次はきれいな水を放水用ホースからかけて洗米 |
Bストップウォッチを片手、もう一方には放水用のコックを持ち「秒」単位の時間調整をしながら作業が進みます |
Cきれいな水を45秒放水し洗浄 |
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Dこれを16分15秒水に浸して吸水させ、麹づくりに適した保有水分を得られるよう調節します。 |
E「@」からの作業が続けられ青いザルから時計回りに米が水に浸されます。
16分15秒経つと順次脱水作業に入ります。 |
F余分な水を飛ばすために、洗濯機で脱水され、いよいよ蒸す工程へ入ります。
麹づくりに適した保有水分を得られるようにするためには、こんなことが行われていたとは知りませんでした。 |
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3.蒸米 |
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一方、
麹を造るために、蒸米に麹菌かける作業が行われます。(この作業は、すでに終了しておりました
→「4.」へ |
G約50分ほど大きなせいろで米を蒸しあげます。
蒸気が屋根伝いに上がるさまは壮観です。 |
H蒸しあがった米は、桶に入れられ、一、二階の広間に広げられたたくさんのムシロの上に出されます。 |
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5.へ |
Iムシロの上に出された蒸米は45℃にもなります。これを外気の冷気に当てて冷まします。 |
K蔵の中は白い湯気で目の前が何も見えません。その中で蒸米の温度が8度ぐらいになるまでお米を丁寧に裏返して冷まします。 |
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4.酒母(もと)→段仕込み→もろみ |
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麹づくりで最も気を使うのは温度管理。そのため密閉された麹室内で作業が行われます。 |
麹室内の温度は、繁殖を続ける
麹菌の発熱で35度近くなるそうです。 |
麹菌を蒸米にかけて麹(黄緑色)を造ります。 |
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できあがった麹に蒸し米、酵母、水を混ぜ、撹拌して「もと(酒母)」をつくる。
この「もと(酒母)」が、日本酒の命なのです。
醪(もろみ)づくりは3段階に分けて行われることから段仕込みと呼びます。
すなわち、一日目は「初添」、翌日はお休み、三日目は二回目の仕込み(仲添え)をし、四日目に三回目の仕込み(留添え)をして仕込みは完成します。
【段仕込み】
段仕込とは、雑菌の繁殖を抑えつつ酵母の増殖を促し、もろみの温度管理をやりやすくするための独特な方法です。 |
麹菌の繁殖による発熱によって麹の温度が変化するので、差し込んだ温度計で点検しながら調節を行っていく。
二昼夜をかけて日夜2時間ごとに温度を確認し繁殖具合を確認する。 |
できあがった麹。
ほのかな香りがします。 |
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醪(もろみ)の完成
5.へ |
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5.もろみ造り
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Lタンクの中は酒母(もと)のもろみが |
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M冷まされた米が、次々にタンクに入れられます。 |
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N櫂(かい)を使って攪拌します。杜氏の皆さんによる攪拌は、この桶に飛び込まんばかりに体全体を使って攪拌します。やってみてわかりますが、大変な労力と技術が必要と感じました。 |
O私たちは、へっぴり腰でもろみの表面を撫でるようで、これじゃぁお酒が腐ってしまいますね。 |
P最後に、このトンボにてタンクのもろみの量を測り税務署へ届けることになります。
この日の体験はこれで終了です。 |
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6.熟 成 |
醪の発酵が進むにつれて盛んに泡を出し始めます。このタンクのもろみは別室で特別管理されている大吟醸酒用のものです。
熟成されたもろみからは、泡がだんだん盛り上がり、ゆっくりとした動きを繰り返し、耳を澄ませるとかすかな音を聞く事が出来ます。モーツァルトの音楽が似合うのも本当のようです。ほのかな香りが漂い、この場所にはずぅっと居たいという気になりました。
もっとも、雑菌だらけの私が居ただけで酒が腐ってしまいそうです。
ところで、酒の仕込みの温度も、酒造りには重要なことで、昼夜問わずその管理が大変だということを痛切に感じました。
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タンクの中では、1日あたりほぼ1%の割合でアルコール分が醸成されて増えつづけ20日くらいで18%位になります。
醪がタンクの中でちょうど良いアルコール分を含んだ状態に達したら、いよいよ搾りはじめることになります。 |